Пищевая цепочка рынков

Как рестораторы поглотили продавцов овощей

14.12.2018

Начавшийся в Москве два года назад бум популярности фуд-холлов (они же гастромаркеты) может закончиться уже через полтора года. К этому времени со стороны москвичей будет удовлетворен ажиотажный спрос на новые концепции. Это может привести к росту сроков окупаемости проектов и вынудит владельцев гастропространств искать новые способы привлечения посетителей.

Руководитель отдела торговых помещений CBRE Марина Малахатько — о мировой практике организации фуд-холлов

В 2012 году мэрия Москвы начала активно приводить в порядок розничную торговлю, взявшись за находившиеся в городской собственности сельскохозяйственные рынки. Чиновники увлеклись идеей развития рынков по образцу мадридского Mercado San Miguel, где можно делать покупки и тут же перекусить. На реализацию потребовалось около трех лет. Первым опытом стал Даниловский рынок, проданный в 2014 году ресторанному холдингу Ginza Project Вадима Лапина и Дмитрия Сергеева. Мэрия получила за Даниловский 425 млн руб., почти втрое меньше, чем планировала, но обязала нового собственника вложить в развитие объекта 800 млн руб. и сохранить его торговую функцию. Глобальная реконструкция завершилась в 2017 году, сейчас на Даниловском работает около 30 ресторанных концепций.

В целом столичному буму на фуд-холлы всего около двух лет. Рекордным по числу новых открытий стал 2017 год, когда заработали 11 из 23 действующих концепций. В 2018 году открылись девять фуд-холлов, среди них первый не в Москве: компания Zenden Group запустила проект «Кухни мира» в Пятигорске. По словам заместителя руководителя департамента исследований и аналитики Cushman & Wakefield Татьяны Дивиной, в 2019 году заработают до десяти новых фуд-холлов. Открытие двух объектов анонсировано в Санкт-Петербурге — в торгцентрах «Владимирский пассаж» и «Сити Молл». Планы по развитию в регионах есть и у Ginza Project, который собирается масштабировать формат Даниловского рынка.

Смена мотивации

Деньги на холл

Борис Акимов, основатель фермерского кооператива LavkaLavka: «Фермеры чувствуют себя не очень хорошо»

Максим Попов рассказывает, что, когда только начал заниматься проектом StrEat, не планировал идти в регионы с этим форматом. «Сейчас понимаю, что такой запрос есть»,— рассказывает он. О запросе регионов говорит и основатель LavkaLavka Борис Акимов: он видит его от производителей местных продуктов. Основатель Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая считает, что этот запрос формируют предприниматели или местные жители, которые знают об успехе формата фуд-холлов, фуд-маркетов в Москве. «Но этот запрос не означает, что на новый формат есть платежеспособный спрос (в регионах.—

Боро-маркет (Borough Market) расположен в лондонском районе Саутуарк. Первые упоминания о продовольственных лавках можно встретить в источниках XIII века. На официальном сайте заведения утверждается, что торговые ряды появились на этом месте в 1014 году. Современное здание построено в 1850-х годах. Посетители могут купить на рынке сырые продукты (мясо, свежие овощи, яйца), готовую еду — пироги, пудинги, домашний джем — или перекусить. Регулярно проводятся мастер-классы поваров. Рынок Боро и прилегающие улицы задействовались при съемках фильмов «Дневник Бриджит Джонс» (2001), «Гарри Поттер и узник Азкабана» и других

Фото: REX/Shutterstock/Fotodom

Рынок Бокерия (Mercat de la Boqueria) расположен в Барселоне, площадь — почти 2,6 тыс. кв. м, имеет около 300 киосков. Первые упоминания можно встретить в источниках XIII века. В 1840-е годы на месте мясных и сырных лавок началось строительство, современная металлическая конструкция возведена в начале 1900-х годов. Помимо продуктовых рядов здесь есть рестораны

Фото: Imago / ТАСС

Комплекс зданий рынка Кошики (Hala Koszyki) в Варшаве построен в 1906–1908 годах, несколько раз перестраивался и реставрировался. В 1965 году рынок был внесен в реестр памятников. Помимо еды и ресторанов в Кошиках выставляются художественные работы

Фото: EPA / Vostock Photo

Здание рынка Эстермальм (Oestermalms saluhall), расположенного в Мальмё (Швеция), возведено в 1888 году. На территории есть продуктовые лавки и рестораны. До 2020 году запланирован комплекс строительно-реставрационных работ

Фото: Magnus Elgquist

Рынок Сан-Мигель (Mercado San Miguel) построен в 1916 году, отреставрирован в 2000-х годах. Территория комплекса — 1,2 тыс. кв. м. Ежегодно рынок посещают около 10 млн человек. Помимо мясных и сырных лавок, здесь проводятся досуговые и сезонные мероприятия

Фото: Reuters

Строительство рынка Markthal в Роттердаме началось в 2009 году, в 2014 году рынок открыла королева-консорт Нидерландов Максима. Помимо торговых рядов территория включает квартиры, парковку, кафе и рестораны. Внутри здания есть фреска с использованием 3D-технологий «Рог изобилия»

Фото: Reuters

Лиссабонский рынок Time Out начал работу в 2014 году, ранее на его месте располагался рынок Меркаду да Рибейра, открытый в 1880-х годах. На территории площадью около 10 тыс. кв. м. расположено более 30 киосков, кафе и ресторанов

Фото: Reuters

Faneuil Hall Marketplace в Бостоне включает четыре здания, в том числе рынок Куинси, Южный и Северный рынки. Строительство помещения для уличных торговцев началось в 1742 году. Помимо торговых рядов на территории расположены кафе, проводятся лекции и занятия, в том числе по фитнесу. Ежегодно около 18 млн человек посещают это место

Фото: AP

Mercado Roma открылся в столице Мексики в 2014 году. Помимо киосков и заведений общепита на территории есть книжный магазин для поваров и гурманов, художественная галерея. Площадь комплекса — почти 1,8 тыс. кв. м

Фото: Sergio Martinez Campos

Итальянский гастрорынок Eataly был открыт в 2007 году в Турине в помещении, переоборудованном из старого завода по производству вермута. Территория включает в себя рынок, рестораны, кулинарную школу. Сейчас сеть представлена во многих странах мира, включая Москву.

Фото: Reuters