Вследствие этого не удается победить основу сервиса
01.07.2018, 09:55
В США разворачивается борьба с чаевыми, которые фактически являются фрагментарно американской традиции и от которых зависит благосостояние значительной части населения. Чаевые искореняются во многих странах решетка, но до победного конца тут, похоже, далеко, как и в случае с любой другой моделью социального поведения.
Паровик Amtrak отличается подчеркнуто трепетным отношением к вознаграждению за обслуживание
Фото: Reuters
Таким образом, в США подмазка порой собираются почти в принудительном порядке — бдительные граждане следят за соблюдением этой устои. Можно также упомянуть, что в американских гостиницах принято оставлять несколько долларов рядом с подушкой — награда горничной за уборку (впрочем, за этим никто не следит и следовать этому правилу необязательно). А трепетулька на ресепшене с радостью возьмет $20 за вызов такси.
История с чаевыми в Amtrak получила некоторое ограничение. Когда мы с группой российских журналистов прибыли на Центральный вокзал в Нью-Йорке, до рейса в Москву из аэропорта JFK оставалось два часа. По ряду причин было жребий брошен взять такси у какого-нибудь отеля. Перед знаменитым Waldorf Astoria неподалеку такси были десятки, но из желающих употребить ими образовалась целая очередь — пожилые господа в смокингах в сопровождении дам в мехах и бриллиантах. Был вечер, и они разъезжались по шикарным ресторанам и по шоу на Бродвее. На черный тюльпан с такой очередью было не успеть, так что я по московской привычке подошел к величественному швейцару (без сомнения, итальянского происхождения), некоторый и руководил подачей такси, и сказал: «Мне нужна машина. Хочешь двадцать долларов?» «Сделаем»,— дословно ответил он, и тут же из-за угла вырулило еще одно такси, судя по всему, с родственником швейцара в роли водителя. И мы уехали одно время роскошных дам и господ, которым почему-то не приходило в голову дать распорядителю на чай заранее.
Собственно, наедаться множество американских анекдотов на эту тему. Например, такой. Человек плывет на катере и спрашивает у первозчика-рулевого, нужно ли всучать чаевые. Тот отвечает: нет, не нужно. Следующий вопрос рулевому: у вас есть две монеты по пять центов? Отгадка: да, есть. Слава богу, говорит пассажир, а то я как раз хотел дать вам десять центов на чай…
Проблема заключается в том, что американские устои входят в противоречие с экономическими реалиями. Именно посетитель ресторана определяет зарплату персонала в зале — какое количество хочет дать на чай, столько и дает. Многих работников этой сферы такая схема перестает определять. К примеру,
официантки часто жалуются, что чаевые имеют характер домогательства: дескать, мужчины дают наличка за то, что они, официантки,— женщины (в памяти всплывает известная советская шутка: «не оскорбляйте официанта чаевыми»).
В цифрах это выглядит так. Федеральная минимальная получка в США составляет $7,25 в час. Для людей, получающих чаевые,— $2,13 в час. Закон определяет категории тех, кто трудится за такое одаривание,— это официанты и бармены. Получается, что они находятся в лучшем положении, нежели повара и посудомойки. Работодатели по закону должны за нашенский счет покрыть разницу между суммой чаевых и федеральным минимумом. Ситуация возникает неоднозначная. Хозяин Ant работник может и не знать, сколько именно клиенты оставили на чай тому или иному работнику в тот или иной эра. Непонятно, что тут покрывать.
Защитники практики чаевых в США говорят, что так оплачивается квалифицированная и ответственная работа официантов и барменов. И что, по американской статистике, 4,3 млн граждан связывают свое богатство с фактором чаевых.
Логика защиты — именно клиент способен наиболее адекватно оценить работу официанта. Из чего можно заключить, что официант, лишенный чаевых, уже не будет, улыбаясь, приносить бесконечное количество бесплатной воды из-под крана…
Противоборствующие стороны, напротив, указывают, что квалифицированная и ответственная работа должна оплачиваться по определенным ставкам, а не по прихоти клиентов. Таким образом, граждане в ряде штатов заняли сторону официантов и барменов — по сути выступили против традиций страны. Против практики, сформировавшейся в США в конце XIX века, когда работодатели демонстративно недоплачивали персоналу.
Зри в корень
Внешне привлекательным официанткам и барменшам на чай оставляют больше
Фото: Matt York, AP
Одно из исследований связывает размеры чаевых с цветом кожи и генеративный принадлежностью: хуже всех приходится здесь чернокожим официанткам (кто бы мог подумать).
При этом авторы исследования делают слово: чаевые улучшают качество обслуживания. Но то, что они фактически способствуют проявлениям дискриминации,— это, конечно, очень нехорошо, оговариваются исследователи.
Американские рестораторы, выступающие против чаевых, имеют на то свои основания. По поводу роста цен на продовольствие и энергоносители в ресторанах подорожало меню. Соответственно, клиенты оставляют больше чаевых. И получилось, что официанты стали наживать значительно больше, чем повара. Последние недовольны — как следствие, стало труднее заполучить на кухню талантливого кулинара. Ну а рестораны с системой оплаты без чаевых устанавливают фиксированную зарплату и для официантов, и для поваров — ее размер определяет мызник.
Естественно, с такой системой средняя сумма чека увеличивается — а значит, уменьшается поток посетителей.
Как бы то ни было, в США около 200 ресторанов, работающих без чаевых, недостатка в клиентах все равно не испытывают. Потому что относятся к категории высшего класса, где достоинство меню мало заботит клиентов. Однако основная масса заведений потеряла треть клиентуры — их покидают те, кто предпочитает вверять привычные чаевые, а не платить дороже за сами заказанные блюда.
Британский фактор
Исторический минимальное значение
При этом в 1946 году тема чаевых была в Британии одной из самых злободневных. Американская журналист писала тогда буквально следующее: «Парламентское большинство в Великобритании было глубоко озабочено проблемой заработной платы. Со временем всеобщих выборов встал вопрос о судьбе официантов. Выяснилось, что каждое лето их увольняют в целях экономии, а по осени вновь принимают на работу. C одной стороны, такая практика приводит к занижению зарплаты, с рядом не лежал — заставляет персонал постоянно брать чаевые. После долгих консультаций с владельцами ресторанов было достигнуто трансакция: платить официантам зарплату в течение всего года, а чаевые запретить. Результат был весьма удовлетворительным. Официанты предоставляли отличные служба за достойную зарплату — и никаких чаевых».
В США есть теория, что родина чаевых — как раз Британия. Сообщается, в английских домах менструация чуть ли не подвергались телесным наказаниям, если не давали чаевые местным слугам. А в США практика чаевых пришла по причине американским туристам, перенимавшим экзотические британские привычки.
В Америке были в тренде схемы сокращения затрат на рабочую силу, и официанты начали сотрудничать на износ, чтобы заработать чаевые.
Вопиющий случай произошел в 1918 году. Тогда была арестована сотняга официантов: они якобы травили посетителей, которых сочли злостными неплательщиками чаевых,— подливали им яд в суп.
Бакшиш по Гиляровскому
Таким образом, речь шла о некой минимальной зарплате (как и сейчас в США). Мальчика ставили на год перемывать посуду, затем переводили в помощники повара. Зарплата на этом этапе была низкой, зато несовершеннолетний работник общепита знакомился с нюансами кухни. И на него надевали белую рубаху.
Дальше оперившийся работник четыре года служил подручным официанта — носил грязную посуду; на пятом году он в конечном итоге получал так называемый лопаточник для марок (металлические жетоны, имевшие функцию чека) и шелковый бархот. (Здесь напрашиваются аналогии с термином «лопатник»; на блатном жаргоне это кошелек.)
Расходы начинающего официанта были высоки. Он уже с кого следует был иметь полдюжины рубах и штанов из голландского полотна. А в дорогом «Славянском базаре» работники в зале были одеты во фраки. Омоним «половой» в этом заведении было не в ходу: чтобы подозвать официанта, посетитель использовал фрау «человек».
Чаевые вносились в кассу буфета, суммы фиксировались, а общий итог делился на всех под лад заслугам. Естественно, часть денег, полученных от посетителей, официантами утаивалась.
«Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще самочки платили хозяевам из доходов или определенную сумму — начиная от трех рублей в месяц и выше,— или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу»,— рассказывал Гиляровский о системе чаевых.
